Landgasthof Neuwirt

Rücken von Kaninchen + Lamm / Lavendelsauce, Blumenkohl + Broccoli  und Rotes Risotto

Gewürze: Salz Pfeffer Wacholder Lorbeer Muskat

• Kaninchen und Lammrücken zuputzen, eine Seite einschneiden und plattieren, dann würzen und fest ineinander rollen
• In Olivenöl anbraten dann im Ofen (70°C) auf Kerntemperatur von 62°C ziehen lassen
• Broccoli und Blumenkohl in Salzwasser kochen
• Vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen
• Parüren von Hase und Lamm in Öl rösten das klein geschnittene Gemüse dazugeben und goldgelb anrösten. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten (nicht zu dunkel)
• Öl abseihen, mit Rotwein ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen und reduzieren lassen
• Lavendelkraut 15 Minuten vor dem abseihen zufügen, dann abschmecken und abseihen
• Zwiebel und Reis in Öl glasig werden lassen mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen und den Reis kochen (ca. 60 min) abschmecken und kalte Butterund Parmesan einrühren