Landgasthof Neuwirt

Rinderfilet gefüllt und überbacken mit Jungzwiebeln Thymianglace, Spargelragout und Topinamburlaibchen

Gewürze: Salz Pfeffer Muskat Wacholder Lorbeer

• Rinderfilet zuputzen, plattieren, würzen + mit poch. Jungzwiebelstange füllen -einrollen
• Abschnitte vom Filet und die klein geschnittenen Gemüse goldgelb anrösten, Tomatenmark dazugeben und nicht zu dunkel mitrösten (bitter)
• Mit Rotwein mehrmals ablöschen, dann mit Kalbsjus auffüllen und reduzieren, Gewürze dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen
• Abseihen und abschmecken
• Topinambur schälen, kochen und passieren mit Speckwürfel und Dotter mischen, würzen und Laibchen formen, in Brösel wälzen und in Butterschmalz ausbacken
• Spargel schälen, schneiden und im Gemüsefond mit Butterschmalz, Gewürzen  und Weißwein pochieren dann abtropfen lassen
• Gemüsefond und Sahne reduzieren, abschmecken und mit Dotter aufmixen -Spargel einlegen
• Rinderfilet kurz anbraten  und im Ofen bei 70°C ziehen lassen 
• Abtrieb von Butter und Dotter herstellen; Brösel, Parmesan und klein geschnittene Jungzwiebel einrühren
• vor dem Anrichten mit der Gratiniermasse bestreichen und in den Salamander geben